De la mano de Cocina y Vino, te traemos hoy este interesante artículo para conocer los secretos del enólogo al momento de la maceración y cómo influye esta técnica en el color, la intensidad y la calidad logrando así un exquisito vino.
Los enólogos y “winemakers” tienen sus secretos. Con la experiencia, van coleccionando trucos y técnicas que los ayudan a confeccionar vinos excepcionales. La maceración extendida es una de esas técnicas, que aunque se conoce hace mucho, al parecer es tendencia en la actualidad. En el proceso de vinificación de los tintos, la fase de maceración con los hollejos es determinante para la obtención del color. Al extender esta fase, se obtiene una tonalidad más intensa.
Veremos como la maceración extendida afecta a los vinos tintos, desde los ligeros Pinot Noir y Syrah hasta los profundos Cabernet Sauvignon o Nebbiolo.
En qué consiste la maceración extendida
Esta ocurre cuando se deja el mosto en contacto con las pieles y semillas de las uvas, por más tiempo de lo usual. El objetivo de este procedimiento es incrementar el color, intensidad y calidad de los taninos en el vino. Puede ocurrir en dos momentos de la vinificación:
En frío: Cuando se aplica en el mosto, es decir en la fase previa a la fermentación.
Post–fermentación: Cuando se aplica una vez que ya ha fermentado el vino.
Maceración extendida en dos momentos
En frío
El proceso de maceración extendida en frío incrementa la extracción de pigmentos de las pieles de la uva. Logrando así un vino de color mucho más intenso. Es una técnica muy popular para aplicar en uvas de pieles delgadas como Pinot Noir o Garnacha. Este procedimiento se aplica al mosto en la cuba, antes de fermentar. Se mantiene a una temperatura lo suficientemente baja para evitar que ocurra la fermentación por unos 3-5 días. Durante ese tiempo las pieles van soltando todo su color.
Post- fermentación
La maceración extendida al final de la fermentación es usada para crear vinos más ricos y con potencial de guarda. Contrario a lo que se cree, el vino no será más tánico de lo usual. Si bien la maceración cede color y taninos, también durante este proceso las moléculas de los taninos crecen. Lo cual es bueno, ya que los estudios han comprobado que hay menor concentración de astringencia en las grandes moléculas de taninos. Para este paso, el vino se deja en la cuba y se le añaden las pieles y semillas por un tiempo que va desde los 3 hasta los 100 días. Dependiendo de lo que el enólogo quiera lograr.
Maceración extendida en vinos de la actualidad
Briccolina Barolo (Piamonte, Italia): Este Barolo es un ejemplo de los vinos que hoy en día aplican la maceración extendida post- fermentación. Son vinos elaborados para resistir una guarda de hasta cuarenta años. El proceso lo hacen por unos cincuenta días, bajo un método muy esmerado y cuidadoso. Pasados quince días comienzan retirando las semillas, luego retiran poco a poco los hollejos que ya están destruidos. Esto con la finalidad de obtener un producto elegante y que pueda ser disfrutado a los pocos años de guarda. Los Barolo de hace treinta años llevaban este proceso pero eran tan fuertes que debían ser afinados por al menos veinte años antes de consumirlos.
Fullerton Pinot Noir (Oregon, EEUU): Este Pinot Noir elaborado en Oregon, ha pasado por maceración extendida por cien días luego de la fermentación. Su enólogo ha dicho que fue un proceso de ir probando diariamente el vino y captar su evolución. El resultado final es un vino redondo, pulido y de taninos sedosos.
¡Salud!
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